Enrique y Eduardo Pérez (Restaurante El Doncel) nos presentan su nueva obra magna.
«Y los dioses comieron y bebieron ambrosía, el elixir de los inmortales, durante todo el banquete y gozaron de sus beneficios». No hace falta acudir al vergel del Olimpo para sentir los placeres que nos relataba el poeta Plinio el Viejo. Basta acercarnos a la bella Sigüenza y visitar uno de sus lugares mágicos, allí donde se cruzan el ilustrado barrio de San Roque y el paseo de la Alameda. Pongamos que hablo de El Doncel. En situación tan privilegiada sólo podríamos encontrar no sólo una esquina palaciega más, sino un auténtico museo del comer y del beber dispuesto a sorprender a nuestro paladar, nuestro olfato y nuestra vista.
A las puertas del restaurante (y hotel), me reciben con la amabilidad de siempre sus máximos responsables, Enrique y Eduardo, o Edu y Kike, que tanto monta. El destino, la estrategia, quizá, o la pura lógica, encaminaron a los dos hermanos Pérez, herederos de una misma tradición familiar, a especializarse en las dos grandes ramas de la sabiduría gastronómica: la sólida y la líquida, pues no se entienden la una sin la otra, como el pan y el agua, como la carne y el vino. Y, como ya veremos en su nuevo libro, uno y otro elemento se combinan entre sí, flirtean y terminan fundiéndose, dando nombre al trabajo recién publicado: “Mezclados”, un Apitii Celii contemporáneo.
En este impecable tomo, un Justiniano de sabores, han colaborado la flor y nata del panorama español: Arzak, Berasategui, Subijana, Quique Dacosta, Jesús Velasco, Pepe Rodríguez o Paco Roncero entre otros, y me dejo muchos. Grandes figuras reunidas en orquesta bajo la batuta de Eduardo y Enrique Pérez (El Doncel, Sigüenza) y Joaquín Fernández (Dickens, San Sebastián).
Tras ofrecerme una cerveza de cosecha y elaboración propia ciertamente deliciosa (mi dietista, el doctor y gran gastrónomo Angel Martín, sabrá perdonarme), Edu rompe el hielo comentándonos el prólogo de Juan Echanove.
Eduardo: No sólo te diviertes al leerlo, es que acierta al describir lo que es tomarse una copa o deleitarse con un combinado y, claro, no es lo mismo. A partir de ahí, la obra hace una introducción histórica del coctel y sus utensilios, la forma de usar la coctelera y el tipo de material deseable (acero inoxidable preferentemente).
Me detalla un minucioso gráfico en el que se combinan en un cuadrante la óptima mezcla de los elementos y bebidas: “Afinidades de combinación entre destilados, licores y otros ingredientes de los cócteles”.
Enrique: El libro está dividido en tres partes; una primera más técnica, a modo de introducción al mundo del coctel. Eduardo ha hecho una grandísimo trabajo en recopilar todos los recetarios de la coctelería tradicional unificando criterios en la medición de los elementos. Un manhattan, por ejemplo, tiene que ser lo mismo en Madrid que en Nueva York. En una segunda, tanto Joaquín Fernández como Eduardo Pérez nos muestran sus propias creaciones. El primero desde su Dickens en San Sebastián, recreando las novelas del escritor inglés en evocadores combinados (el periodista Lorenzo Díaz se encarga magistralmente de la presentación). El segundo desde su establecimiento seguntino, queriendo aportar, entre otros, su estilo personal al cuarto centenario del genial pintor con su “Greco 2014”. También explicamos el origen del fino seguntino, creado por Boni Anguita y contada la curiosa historia por Javier Sanz (JaviSanz para los amigos).
Asombran los diversos combinados por sus colores, formas, texturas y luces, digo bien, luces que emanan del líquido desde las sombras del cristal. Admirable.
Eduardo: Ten en cuenta que de cada copa se han hecho una media de cincuenta fotografías (entiendo la calidad de las mismas al confirmarme que su autor es Luis Martínez).
Enrique: Se puede apreciar en toda su dimensión el trabajo de Edu como alquimista, ginebras por maceración o infusión, con gin tonics o vodka tonics de nuestra tierra, con tomillo y trufas. Entre Joaquín y Eduardo, el primero duplica en edad al segundo, presentan una variopinta selección de cócteles, tanto clásicos como vanguardistas.
Enrique nos explica la tercera parte de la obra, en la que reúnen a los mejores barman y chefs de toda España para que unos y otros preparen, armónicamente, un coctel y el plato que más le va.
Enrique: Quique Dacosta rizó el rizo haciéndonos una propuesta casi metafísicamente imposible; él se encargaría de un plato que fuera cóctel y nosotros de un cóctel que fuera comestible…
Y así se consiguió que el de Alicante hiciera un Bloody Mary (María 2012) emplatado y nuestros paisanos un Cebiche de Gamba roja de Denia en “Dama Blanca”, listo para sorber. Poesía pura.
No es de extrañar, pues el compendio aglutina a un buen número de estrellas Michelín al servicio del creativo lector. A propósito de estrellas, ¿cuándo Guadalajara tendrá una?
Eduardo: La gente está obsesionada con obtener una estrella Michelín, al fin y al cabo según la doctrina francesa, cuando en España tenemos el sol de Repsol, que para mí tiene tanto o el mismo valor, siendo más nuestro (El Doncel posee uno). Pero el “catetismo” español nos provoca esa admiración por lo ajeno sin prestigiar lo propio.
Enrique: Detrás de una estrella Michelín hay más que el simple mérito del restaurante. Hay intereses más allá de los empresariales. Los hay también políticos. Por ejemplo, en Castilla La Mancha, Guadalajara es la única provincia que no tiene ninguna estrella. En mi opinión, tanto Amparito Roca como nosotros, sin falsa modestia, la merecemos desde hace tiempo. ¿Por qué no la tenemos? ¿Hay el suficiente apoyo desde la instituciones como en otras zonas?
Eduardo: El concepto de estrella es muy arriesgado. Pueden jugar con tu negocio, hoy te la dan y mañana te la pueden quitar, haciendo más daño entonces que premio cuando te la conceden. Nuestra mejor “estrella” es hacer las cosas con cariño y calidad, esfuerzo y dedicación. La carta que ofrecemos en la actualidad está funcionando muy bien, en la que combinamos tradición con innovación
Enrique: Nos hemos marcado un listón que no podemos bajar. Y que la gente valora y aprecia. Ese es nuestro reto. Si metemos en una coctelera compromiso, ilusión y calidad, agitándolos con cariño, el combinado tiene que salir delicioso.
Buena metáfora. De la que doy fe.
PERFIL
Los hermanos Pérez, junto a Jesús Velasco y otros distinguidos cocineros, lideran en Guadalajara la nueva cocina castellana. Con elementos clásicos de nuestra tierra, han sabido incorporar la innovación, la creatividad y la excelencia. No es de extrañar, como bien apunta Juan Antonio Díaz en la introducción del libro, que ya en 1999 la Guía Gourmetour se refiriera a ellos en los siguientes términos: “Ya lo habíamos avisado. Las buenas maneras de Enrique Pérez, guiado con mimo familiar durante años, no son, pese a su juventud, las de una futura promesa. Es una patente realidad. Cocina clásica con toques actualizados de mesurada vanguardia. Se nota que está al día. El servicio, llevado por su hermano menor Eduardo, excelente barman –hoy consagrado, además de un experto sumiller-, dicho sea de paso, es lozano y veraz.
UNA DE LAS MEZCLAS
VODKA-TONIC DE TRUFA Y TOMILLO (Eduardo Pérez)
Ingredientes
- 350 gr. de hielo
- 1/10 Vodka trufado
- 1/10 Vodka normal
- 8/10 tónica
- 5 ramitas de tomillo
- 2 láminas de trufa
- Vodka macerado con trufa para perfumar la copa
Elaboración
Pondremos en la copa las ramitas de tomillo con ayuda de las pinzas presionando por las paredes de la copa que quedará perfectamente perfumada.
A continuación llenaremos de hielo (350 gr) y pondremos 1/10 de vodka trufado y 1/10 de vodka normal.
La tónica la verteremos con cuidado con el fin de romper lo menos posible su carbónico y perfumaremos con el vodka macerado en trufa que dispondremos en un spray.
Decoraremos con dos láminas de trufa melanosporum, cortadas al momento.
CEBICHE DE SALMÓN, BOLETUS Y ANGULA DEL MONTE (Oscar García. Baluarte, Soria)
Ingredientes (para 8 personas)
- 220 gr de salmón
- 50 gr de boletus (2 hongos medianos, aprox.)
- gr de cebolla morada
- 8 unidades de angula de monte
- Cilantro
- Trufa negra de Soria
- 1 espárrago triguero
- zumo de lima
Elaboración
Marinamos el salmón durante 48 horas con verduras (cebolla, zanahoria, apio, laurel, sal, azúcar y pimienta).
Tras las 48 horas lo limpiamos de la sal y las verduras y lo laminamos junto a todos los demás ingredientes excepto la cebolla que la cortamos en juliana.
Montamos el plato con todos los ingredientes juntos y lo aliñamos con el zumo de lima. Al final laminamos la trufa y la colocamos por encima.
EL LIBRO
Será presentado oficialmente el próximo 18 de mayo en La Finca del obispo (Sigüenza), con asistencia de buena parte de los participantes en la elaboración de las mezclas. Se mostrará la elaboración del Cóctel EL GRECO 2014 y asistirá Florencio Sanchidrián (mejor cortador de jamón del mundo).
Emilio Fernández-Galiano