{"id":1388,"date":"2014-04-25T17:52:01","date_gmt":"2014-04-25T17:52:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.galianoart.com\/?p=1388"},"modified":"2016-04-12T17:58:25","modified_gmt":"2016-04-12T17:58:25","slug":"mezclados-un-apitii-celii-contemporaneo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.galianoart.com\/?p=1388","title":{"rendered":"MEZCLADOS, un \u00abApitii Celii\u00bb contempor\u00e1neo."},"content":{"rendered":"

\"hNOSpEREZ\"<\/a>Enrique y Eduardo P\u00e9rez (Restaurante El Doncel) nos presentan su nueva obra magna.<\/strong><\/p>\n

\u00abY los dioses comieron y bebieron ambros\u00eda, el elixir de los inmortales, durante todo el banquete y gozaron de sus beneficios\u00bb. No hace falta acudir al vergel del Olimpo para sentir los placeres que nos relataba el poeta Plinio el Viejo. Basta acercarnos a la bella Sig\u00fcenza y visitar uno de sus lugares m\u00e1gicos, all\u00ed donde se cruzan el ilustrado barrio de San Roque y el paseo de la Alameda. Pongamos que hablo de El Doncel. En situaci\u00f3n tan privilegiada s\u00f3lo podr\u00edamos encontrar no s\u00f3lo una esquina palaciega m\u00e1s, sino un aut\u00e9ntico museo del comer y del beber dispuesto a sorprender a nuestro paladar, nuestro olfato y nuestra vista.<\/p>\n

A las puertas del restaurante (y hotel), me reciben con la amabilidad de siempre sus m\u00e1ximos responsables, Enrique y Eduardo, o Edu y Kike, que tanto monta. El destino, la estrategia, quiz\u00e1, o la pura l\u00f3gica, encaminaron a los dos hermanos P\u00e9rez, herederos de una misma tradici\u00f3n familiar, a especializarse en las dos grandes ramas de la sabidur\u00eda gastron\u00f3mica: la s\u00f3lida y la l\u00edquida, pues no se entienden la una sin la otra, como el pan y el agua, como la carne y el vino. Y, como ya veremos en su nuevo libro, uno y otro elemento se combinan entre s\u00ed, flirtean y terminan fundi\u00e9ndose, dando nombre al trabajo reci\u00e9n publicado: \u201cMezclados\u201d, un Apitii Celii<\/em> contempor\u00e1neo.<\/p>\n

En este impecable tomo, un Justiniano de sabores, han colaborado la flor y nata del panorama espa\u00f1ol: Arzak, Berasategui, Subijana, Quique Dacosta, Jes\u00fas Velasco, Pepe Rodr\u00edguez o Paco Roncero entre otros<\/strong>, y me dejo muchos. Grandes figuras reunidas en orquesta bajo la batuta de Eduardo y Enrique P\u00e9rez (El Doncel, Sig\u00fcenza) y Joaqu\u00edn Fern\u00e1ndez (Dickens, San Sebasti\u00e1n).<\/p>\n

Tras ofrecerme una cerveza de cosecha y elaboraci\u00f3n propia ciertamente deliciosa (mi dietista, el doctor y gran gastr\u00f3nomo Angel Mart\u00edn, sabr\u00e1 perdonarme), Edu rompe el hielo coment\u00e1ndonos el pr\u00f3logo de Juan Echanove.<\/p>\n

Eduardo: <\/strong>No s\u00f3lo te diviertes al leerlo, es que acierta al describir lo que es tomarse una copa o deleitarse con un combinado y, claro, no es lo mismo. A partir de ah\u00ed, la obra hace una introducci\u00f3n hist\u00f3rica del coctel y sus utensilios, la forma de usar la coctelera y el tipo de material deseable (acero inoxidable preferentemente).<\/p>\n

Me detalla un minucioso gr\u00e1fico en el que se combinan en un cuadrante la \u00f3ptima mezcla de los elementos y bebidas: \u201cAfinidades de combinaci\u00f3n entre destilados, licores y otros ingredientes de los c\u00f3cteles\u201d.<\/p>\n

Enrique: <\/strong>El libro est\u00e1 dividido en tres partes; una primera m\u00e1s t\u00e9cnica, a modo de introducci\u00f3n al mundo del coctel. Eduardo ha hecho una grand\u00edsimo trabajo en recopilar todos los recetarios de la cocteler\u00eda tradicional unificando criterios en la medici\u00f3n de los elementos. Un manhattan<\/em>, por ejemplo, tiene que ser lo mismo en Madrid que en Nueva York. En una segunda, tanto Joaqu\u00edn Fern\u00e1ndez como Eduardo P\u00e9rez nos muestran sus propias creaciones. El primero desde su Dickens en San Sebasti\u00e1n, recreando las novelas del escritor ingl\u00e9s en evocadores combinados (el periodista Lorenzo D\u00edaz se encarga magistralmente de la presentaci\u00f3n). El segundo desde su establecimiento seguntino, queriendo aportar, entre otros, su estilo personal al cuarto centenario del genial pintor con su \u201cGreco 2014\u201d. Tambi\u00e9n explicamos el origen del fino seguntino, creado por Boni Anguita y contada la curiosa historia por Javier Sanz (JaviSanz para los amigos).<\/p>\n

Asombran los diversos combinados por sus colores, formas, texturas y luces, digo bien, luces que emanan del l\u00edquido desde las sombras del cristal. Admirable.<\/p>\n

Eduardo:<\/strong> Ten en cuenta que de cada copa se han hecho una media de cincuenta fotograf\u00edas (entiendo la calidad de las mismas al confirmarme que su autor es Luis Mart\u00ednez).<\/p>\n

Enrique:<\/strong> Se puede apreciar en toda su dimensi\u00f3n el trabajo de Edu como alquimista, ginebras por maceraci\u00f3n o infusi\u00f3n, con gin tonics o vodka tonics de nuestra tierra, con tomillo y trufas. Entre Joaqu\u00edn y Eduardo, el primero duplica en edad al segundo, presentan una variopinta selecci\u00f3n de c\u00f3cteles, tanto cl\u00e1sicos como vanguardistas.<\/p>\n

Enrique nos explica la tercera parte de la obra, en la que re\u00fanen a los mejores barman y chefs de toda Espa\u00f1a para que unos y otros preparen, arm\u00f3nicamente, un coctel y el plato que m\u00e1s le va.<\/p>\n

Enrique: <\/strong>Quique Dacosta riz\u00f3 el rizo haci\u00e9ndonos una propuesta casi metaf\u00edsicamente imposible; \u00e9l se encargar\u00eda de un plato que fuera c\u00f3ctel y nosotros de un c\u00f3ctel que fuera comestible\u2026<\/p>\n

Y as\u00ed se consigui\u00f3 que el de Alicante hiciera un Bloody Mary (Mar\u00eda 2012) emplatado y nuestros paisanos un Cebiche de Gamba roja de Denia en \u201cDama Blanca\u201d, listo para sorber. Poes\u00eda pura.<\/p>\n

No es de extra\u00f1ar, pues el compendio aglutina a un buen n\u00famero de estrellas Michel\u00edn al servicio del creativo lector. A prop\u00f3sito de estrellas, \u00bfcu\u00e1ndo Guadalajara tendr\u00e1 una?<\/p>\n

Eduardo<\/strong>: La gente est\u00e1 obsesionada con obtener una estrella Michel\u00edn, al fin y al cabo seg\u00fan la doctrina francesa, cuando en Espa\u00f1a tenemos el sol de Repsol, que para m\u00ed tiene tanto o el mismo valor, siendo m\u00e1s nuestro (El Doncel posee uno). Pero el \u201ccatetismo\u201d espa\u00f1ol nos provoca esa admiraci\u00f3n por lo ajeno sin prestigiar lo propio.<\/p>\n

Enrique: <\/strong>Detr\u00e1s de una estrella Michel\u00edn hay m\u00e1s que el simple m\u00e9rito del restaurante. Hay intereses m\u00e1s all\u00e1 de los empresariales. Los hay tambi\u00e9n pol\u00edticos. Por ejemplo, en Castilla La Mancha, Guadalajara es la \u00fanica provincia que no tiene ninguna estrella.<\/strong> En mi opini\u00f3n, tanto Amparito Roca como nosotros, sin falsa modestia, la merecemos desde hace tiempo. \u00bfPor qu\u00e9 no la tenemos? \u00bfHay el suficiente apoyo desde la instituciones como en otras zonas?<\/p>\n

Eduardo: <\/strong>El concepto de estrella es muy arriesgado. Pueden jugar con tu negocio, hoy te la dan y ma\u00f1ana te la pueden quitar, haciendo m\u00e1s da\u00f1o entonces que premio cuando te la conceden. Nuestra mejor \u201cestrella\u201d es hacer las cosas con cari\u00f1o y calidad, esfuerzo y dedicaci\u00f3n. La carta que ofrecemos en la actualidad est\u00e1 funcionando muy bien, en la que combinamos tradici\u00f3n con innovaci\u00f3n<\/p>\n

Enrique: <\/strong>Nos hemos marcado un list\u00f3n que no podemos bajar. Y que la gente valora y aprecia. Ese es nuestro reto. Si metemos en una coctelera compromiso, ilusi\u00f3n y calidad, agit\u00e1ndolos con cari\u00f1o, el combinado tiene que salir delicioso.<\/p>\n

Buena met\u00e1fora. De la que doy fe.<\/p>\n

PERFIL<\/strong><\/p>\n

Los hermanos P\u00e9rez, junto a Jes\u00fas Velasco y otros distinguidos cocineros, lideran en Guadalajara la nueva cocina castellana. Con elementos cl\u00e1sicos de nuestra tierra, han sabido incorporar la innovaci\u00f3n, la creatividad y la excelencia. No es de extra\u00f1ar, como bien apunta Juan Antonio D\u00edaz en la introducci\u00f3n del libro, que ya en 1999 la Gu\u00eda Gourmetour se refiriera a ellos en los siguientes t\u00e9rminos: \u201cYa lo hab\u00edamos avisado. Las buenas maneras de Enrique P\u00e9rez, guiado con mimo familiar durante a\u00f1os, no son, pese a su juventud, las de una futura promesa. Es una patente realidad. Cocina cl\u00e1sica con toques actualizados de mesurada vanguardia. Se nota que est\u00e1 al d\u00eda. El servicio, llevado por su hermano menor Eduardo, excelente barman \u2013hoy consagrado, adem\u00e1s de un experto sumiller-, dicho sea de paso, es lozano y veraz.<\/p>\n

UNA DE LAS MEZCLAS<\/strong><\/p>\n

VODKA-TONIC DE TRUFA Y TOMILLO (Eduardo P\u00e9rez)<\/p>\n

Ingredientes<\/p>\n